大厨解构厨师发办精髓

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  饮食文化博大精深,每个国家和地区就有每本人不同的饮食特色,日本的和风饮食便是其中之一。和食文化包括多种不同的形式,怀石料理、割烹料理,以及近年来大受食家推崇的厨师发办(Omakase)等等都富含其中。香港作为美食之都,包涵世界多地的餐厅种类,今期“大小厨房灶台”就走进一间厨师发办的日式餐厅,为大伙儿一试究竟。\大公报记者 刘榕欣 文、图

  “滝”是日本瀑布的说法,“滝行”,则是处于瀑布顶端修炼的行为。以“滝”为餐厅命名,体现了主厨的烹调理念。甫一行入位於铜锣湾著名食厦Cubus内的滝寿司(Raki Japanese Fine Dining),便可见到店内以全天然木色作主调,衬上黑色石块,营发明家 家 这种舒适惬意的用膳氛围。

  作为一间厨师发办餐厅,餐厅中心便是一张可一同招待二十位客人的云石餐桌──没有安排不但都都都可以拉近厨师与顾客的关係,一同也散发传统日式寿司店的典雅情怀,厨师发办餐厅讲究用料精緻,或者店内的餐具,大多由主厨朱师傅亲身远赴名古屋岐阜县购置,倍显主厨用心。

  了解客人并因季而食

  入行十六年的朱师傅接受大公报记者专访时表示,此人 曾於多间城中高级日本餐厅工作,亦曾到日本的传统和食餐厅当厨,对日式厨艺的知识及文化都颇有了解,亦从中琢磨出属於此人 的风格。朱师傅告诉记者,学厨之路并不简单,亦没有捷径,没有从最低处学起,一步一步积累经验,都都都可以慢慢学习要怎样细心地服务客人,慢慢拥有独当一面的能力。

  Omakase一词源自日本,意为厨师发办,即就餐的全过程包括所有菜式都由厨师做主,或者都都都可以 客人对厨师有充分信任的一同,并且需要 厨师对客人有足够的了解,要知道客人爱吃什麼不爱吃什麼,并即场帮客人思考设计菜式配搭,从而做到用餐全程都都都都可以令客人满意。作为和食文化的这种,其核心亦不想变质——因季而食,强调四季食材对烹饪的重要性,亦是厨师发办的一大精髓。

  学以致用的朱师傅擅长以现代日式烹饪法炮製传统和食,店中招牌之一的“烟燻橡木鲣鱼”正是创新与传统的结合。谈及灵感来源,他表示,在日本街头统统 时就有见到炭烤鲜鱼的摊档,此人 将完后 在日本吃过的炭烧鱼稍作改良,便成为了香气浓烈的烟燻橡木鲣鱼。去掉 含糖量方面的考虑完后 ,朱师傅选折 用鲣鱼来做烟燻橡木菜式系列的主材料──将鲣鱼烤好后,注入橡木烟,由於所用橡木用烈酒浸泡过,或者香口的鲣鱼除了有烟燻的香气,入口兼带淡淡酒香,且充满烧烤风味,吃时配上芥末籽、黑松露等,层次更富于。

  外行人看寿司,或以为或者一块鱼肉放到一团米饭上,谁知每一道菜式的手中,就有寿司师傅多年的功力帕累托图。朱师傅告诉记者,寿司最重要的是米饭,其次是醋、豉油等调料,或者是鱼。其中每个步骤就有其讲究,这种就有简单。以米饭为例,洗米要洗到米水清澈为止,当年他学艺时尚未普及电饭煲,煲饭是用明火,寿司师傅都都都可以 一边避免食材,一边看住火候,一刻或者能鬆懈。

  食物+氛围缔感官体验

  大厨把食物当作艺术,那食客自然是大伙儿的知音,厨师发办类的餐厅,自然更有利於大厨与食客之间互相了解,彼此联繫。朱师傅的餐馆或者乏熟客,这种相识逾五年,他一路看着大伙儿的孩子长大,更有位自餐馆开张以来时不时常来帮衬的熟客,拍下每次光顾时的菜式,编成一本厚厚的相片集,送给朱师傅作纪念。

  为了让食客拥有难忘的用餐体验,朱师傅不时就会翻书或上网寻食材灵感,餐厅亦时常推出新餐单。譬如应时而造的荷叶慢炖鲜拆蟹肉碎,便颇有夏日气氛,让人食过难忘。渡蟹配白桃也很清新可口。

  厨师发办餐厅并非 消费水準颇高,但店内的每另4个细节──从碗碟餐具到枱椅灯光等等,无不透露出经营者的细緻与用心。於文化氛围中饮食,客人吃的自然不单是这种味道,更是这种气氛,这种感受,也是一场物有所值的感官体验。